13 мая 2018
«Капучино без молока» или проблемы региона
Помню, как когда я еще была в стадии развития «бариста-сноб» - посмеивалась над гостями, которые заказывали «капучино без молока». Конечно, не все гости прекрасно разбираются даже в элементарных, как я считаю, вещах, и скорее всего такой заказ подразумевал «американо». И, будучи тактичным, но все же «молодым-бариста» я либо говорила «что капучино без молока не бывает – скорее вы хотите «американо», либо же просто соглашалась, готовила черный кофе, но внутри разрывалась от смеха! Ой, ну бросьте, не поверю, что я такая была одна, почти все бариста проходят такую стадию. Сейчас же ситуация такова – что капучино «без молока», точнее без коровьего молока это вполне обычный заказ.
Изначально, это заметка была « возмущенной - фразой-подписью» к фото в инстаграмм, но одной строчкой уложиться я не смогла.
Началось с того, что я наткнулась на статью кофейни «Де Волкан» об овсяном «молоке». В ней рекламировалось овсяное «молоко», популярной фирмы в Европе и Азии, приводилась ссылка о том, что даже Нью-Йорк Тайм написало нем. В планах было перевести статью и рассказать о преимуществах именно овсяного «молока» перед другими альтернативным «молоком», но поняв, что скорее это просто реклама - идея показалась скучной.
А вообще тенденция применять альтернативное «молоко» появилась давно и этим никого не удивишь, по крайней мере, людей, которые работают в сфере общепита. И когда я пишу «молоко» в кавычках - все верно - ведь на самом деле любое альтернативное молоко - не является молоком, как таковым . Это основа + вода, в общем- то. Для большинства в этом ничего нового, согласна, но в моем регионе до недавнего времени простой люд, а тем более кофейни, стандартному молоку в альтернативу брали только соевое. Совсем недавно, около полугода, кофейни захватил «БУМ» именно альтернативного «молока», которое активно продвигается, но, пока еще, не очень активно востребовано. В основном это молоко предпочитают люди, которые не воспринимают лактозу, но на самом деле - это молоко и обычному, грубо конечно, но здоровому человеку, послужит разнообразием. Например, в Америке, как известно уже сейчас большую часть преобладает все же «капучино без молока» - т.е. на альтернативном, чем на коровьем, но опять же, это скорее связано с их внутренними проблемами здоровья. Это все о том, что сам термин «капучино без молока» достаточно приемлем к употреблению. Но не об этом все же я хочу рассказать.
А вообще тенденция применять альтернативное «молоко» появилась давно и этим никого не удивишь, по крайней мере, людей, которые работают в сфере общепита. И когда я пишу «молоко» в кавычках - все верно - ведь на самом деле любое альтернативное молоко - не является молоком, как таковым . Это основа + вода, в общем- то. Для большинства в этом ничего нового, согласна, но в моем регионе до недавнего времени простой люд, а тем более кофейни, стандартному молоку в альтернативу брали только соевое. Совсем недавно, около полугода, кофейни захватил «БУМ» именно альтернативного «молока», которое активно продвигается, но, пока еще, не очень активно востребовано. В основном это молоко предпочитают люди, которые не воспринимают лактозу, но на самом деле - это молоко и обычному, грубо конечно, но здоровому человеку, послужит разнообразием. Например, в Америке, как известно уже сейчас большую часть преобладает все же «капучино без молока» - т.е. на альтернативном, чем на коровьем, но опять же, это скорее связано с их внутренними проблемами здоровья. Это все о том, что сам термин «капучино без молока» достаточно приемлем к употреблению. Но не об этом все же я хочу рассказать.
Вернувшись в Россию после непродолжительной командировки в Азию, ходила по кофейням и в одной из моих фаворитов заказала капучино - и он оказался не вкусным. Позвольте не расписывать все до мелочей и нюансы моей профессии, просто вкратце: эспрессо был правильный, молоко догрето до приемлемой температуры и хорошей текстуры (для меня текстура, например, очень важна с точки ощущения тактильности), но определённо была проблема в молоке. Причем эта проблема появилась еще до того, как бариста начал с ним работать. Почему? Потому что в молоке ощущался привкус прикорма - некоторые его воспринимают как привкус травы, земли, коровы, навоза.
Оп оп! В моем регионе - такая ситуация не вызывает никакого удивления! Удивительно? Конечно, первый раз, когда ты с этим сталкиваешься, возникает много споров и вопросов, но дальше в практике ты понимаешь, что это нормально - т.е. «НОРМАЛЬНО» с точки зрения, что «ДА, в молоке такой привкус, может быть, и знаешь, откуда он появляется, и это нормально» (в зависимости от сезона рацион коров может меняться, а соответственно, что коровка есть - такое будет и молоко), НО использовать молоко с таким привкусом в кофейнях (я не могу сейчас написать не правильно, кто я такая) но могу сказать так - не вкусно.
И именно в этом и заключается проблема.
ААААйййй, наверняка сейчас многие подумали «нет никакой проблемы, верните такое молоко и закажите новое у другого поставщика». Оке. Рассказываю:
Представим ситуацию, с точки зрения « вы бариста - владелец кофейни». ( Дальше точно я буду писать именно про свои регион, потому что не знаю, как ситуация складывается в других и существует ли такая проблема) Итак- Я бариста, у меня большой выбор зерна на котором я могу работать. Останавливаюсь на двух основных смесях для кофейни…Договорились, упростим задачу, на одной. Пусть это будет бленд Бразилия +Эфиопия, обжарки медиум под эспрессо. Дальше – я идеально отстраиваю эспрессо, слежу за свежестью зерна, дозировки, вкус и все остальные миллиард важных нюансов, о которых гость даже не подозревает, когда пьет мой кофе - все четко и вкусно - я профессионал. Это все написано серьезно- мы так делаем, мы хотим доносить людей вкусный кофе. Но внимание не сюда. Продолжаем - с эспрессо мы работать умеем и так как я опытный и понимающий бариста - мне нужно выбрать молоко для кофейни, а точнее поменять, потому что то, на котором сейчас я работаю (назовем его молоко А)– с привкусом прикорма. Но, так как я еще и владелец - кофейни (совместили две роли, помните?) экономическая часть меня тоже волнует.
Что касается этого молока - мы стали работать на нем пару лет назад, когда поголовно все кофейни нашего города тоже начали им пользоваться. Нет, мы были не такие как все, просто молоко было действительно отличное- приемлемая цена, отличный стабильный вкус, хорошо (заметьте не пишу «идеально») сочетается со смесью и при жирности 3,5 процентов пьётся мягко, как сливки, сладкое - но при этом вкус эспрессо не забивает, и при сочетании с некоторыми видами блендов их раскрывает. Мы отказались от предыдущего поставщика (поставщик Б), не потому что они повысили цену за пачку на 5 рублей, а потому что периодически партии привозились перемороженные, и последнее, что нас возмутило - яркий привкус травы, т.е. прикорма. А у « А» в этот же сезон молоко было очень достойное. Компания «А» молодая, но вкусная - мы за вкус, переходи на них, и цены для нас удобные.
Проходит определенное количество времени и у этой компании образовываются «косяки» - вкус - прикорм, не такой яркий, но есть, либо привкус «масла» и т.п. Но в этот раз нам не везет - быстро найти нового «вкусного» поставщика не получается. Выбор ограничен многими факторами.
Не подумайте, что я живу в деревне, в которой заходишь в магазин и можешь выбрать только одно молоко. Большие супермаркеты, молы предлагают огромное количество, как кажется на первый взгляд, молока. Но это только на первый взгляд. Отфильтровав все элементарно по цене и жирности - весь этот выбор превращается в количество вариантов, которое можно посчитать на пальцах одной руки. И это, еще до пробы этих лотов. Еще раз - я профессионал и я не могу взять любое первое попавшееся молоко с полки. Мне важно, что бы капучино был вкусный. В принципе потрудившись, я найду несколько пачек молока, которые подойдут мне по цене. Потом устрою каппинг молока и найду такое, которое будет без привкуса масла, без привкуса прикорма, но в капучино оно будет просто «вкусно». Не понимаете к чему я придираюсь? «Вкусный» понятие простое, а «мой капучино» это один из инструментов, которыми я пользуюсь, чтобы познакомить гостей с моим кофе, я не хочу, что бы этот напиток стал повседневностью для них, и разводить руками, когда партия приходит «травяная», если они заметят и скажут. Мне нужно, чтобы молоко было такое, которое раскроет мое зерно. Ладно, даже пусть оно не заиграет по новому, хотя бы просто подчеркнет.
И очень важный момент «если заметят и скажут» - это гости мало делают, они скорее подумают, что с ними сегодня что то не так, к сожалению это мало делают и бариста. Можете спорить со мной. У нас многие бариста вообще с молоком напитки не пьют, по разным причинам – но это никогда не освобождает от ответственности за латте или капучино.
Как быть? Изменить ценовую категорию молока? Проблема в том, что как бы мы не хотели покупать дорогое молоко – малому бизнесу, в большинстве своем, тяжело оставаться на плаву, и мы стараемся минимизировать расходы (нет, мы не берем дешевое молоко, но и дорогущее тоже). Будем честны – никто не будет покупать дорогое молоко- потому что цена чашки возрастет, оставлять ее по прежней цене просто не выгодно - это мы говорим про индивидуальные кофейни.…Но давайте раскроем завесу - крупные франшизные сети, которые есть у нас в городе - работают на молоке такого низкого качества (не знаю, кто читает эту заметку), но это качество сравнимо с молоком собственного производства в магазине «Ашан», «Слата». Да, для дома такое молоко приемлемо, но для кофейни, если вы собираетесь сделать вкусный капучино, понятно, что нет. И нет, эта информация взята не с потолка. Оке - мы выбираем качественное зерно, которое мало еще кто понимает, но! так или иначе мы стараемся - мы не сдаем позиции здесь. Но в плане молока - это провал - я говорю про мой регион.
Оп оп! В моем регионе - такая ситуация не вызывает никакого удивления! Удивительно? Конечно, первый раз, когда ты с этим сталкиваешься, возникает много споров и вопросов, но дальше в практике ты понимаешь, что это нормально - т.е. «НОРМАЛЬНО» с точки зрения, что «ДА, в молоке такой привкус, может быть, и знаешь, откуда он появляется, и это нормально» (в зависимости от сезона рацион коров может меняться, а соответственно, что коровка есть - такое будет и молоко), НО использовать молоко с таким привкусом в кофейнях (я не могу сейчас написать не правильно, кто я такая) но могу сказать так - не вкусно.
И именно в этом и заключается проблема.
ААААйййй, наверняка сейчас многие подумали «нет никакой проблемы, верните такое молоко и закажите новое у другого поставщика». Оке. Рассказываю:
Представим ситуацию, с точки зрения « вы бариста - владелец кофейни». ( Дальше точно я буду писать именно про свои регион, потому что не знаю, как ситуация складывается в других и существует ли такая проблема) Итак- Я бариста, у меня большой выбор зерна на котором я могу работать. Останавливаюсь на двух основных смесях для кофейни…Договорились, упростим задачу, на одной. Пусть это будет бленд Бразилия +Эфиопия, обжарки медиум под эспрессо. Дальше – я идеально отстраиваю эспрессо, слежу за свежестью зерна, дозировки, вкус и все остальные миллиард важных нюансов, о которых гость даже не подозревает, когда пьет мой кофе - все четко и вкусно - я профессионал. Это все написано серьезно- мы так делаем, мы хотим доносить людей вкусный кофе. Но внимание не сюда. Продолжаем - с эспрессо мы работать умеем и так как я опытный и понимающий бариста - мне нужно выбрать молоко для кофейни, а точнее поменять, потому что то, на котором сейчас я работаю (назовем его молоко А)– с привкусом прикорма. Но, так как я еще и владелец - кофейни (совместили две роли, помните?) экономическая часть меня тоже волнует.
Что касается этого молока - мы стали работать на нем пару лет назад, когда поголовно все кофейни нашего города тоже начали им пользоваться. Нет, мы были не такие как все, просто молоко было действительно отличное- приемлемая цена, отличный стабильный вкус, хорошо (заметьте не пишу «идеально») сочетается со смесью и при жирности 3,5 процентов пьётся мягко, как сливки, сладкое - но при этом вкус эспрессо не забивает, и при сочетании с некоторыми видами блендов их раскрывает. Мы отказались от предыдущего поставщика (поставщик Б), не потому что они повысили цену за пачку на 5 рублей, а потому что периодически партии привозились перемороженные, и последнее, что нас возмутило - яркий привкус травы, т.е. прикорма. А у « А» в этот же сезон молоко было очень достойное. Компания «А» молодая, но вкусная - мы за вкус, переходи на них, и цены для нас удобные.
Проходит определенное количество времени и у этой компании образовываются «косяки» - вкус - прикорм, не такой яркий, но есть, либо привкус «масла» и т.п. Но в этот раз нам не везет - быстро найти нового «вкусного» поставщика не получается. Выбор ограничен многими факторами.
Не подумайте, что я живу в деревне, в которой заходишь в магазин и можешь выбрать только одно молоко. Большие супермаркеты, молы предлагают огромное количество, как кажется на первый взгляд, молока. Но это только на первый взгляд. Отфильтровав все элементарно по цене и жирности - весь этот выбор превращается в количество вариантов, которое можно посчитать на пальцах одной руки. И это, еще до пробы этих лотов. Еще раз - я профессионал и я не могу взять любое первое попавшееся молоко с полки. Мне важно, что бы капучино был вкусный. В принципе потрудившись, я найду несколько пачек молока, которые подойдут мне по цене. Потом устрою каппинг молока и найду такое, которое будет без привкуса масла, без привкуса прикорма, но в капучино оно будет просто «вкусно». Не понимаете к чему я придираюсь? «Вкусный» понятие простое, а «мой капучино» это один из инструментов, которыми я пользуюсь, чтобы познакомить гостей с моим кофе, я не хочу, что бы этот напиток стал повседневностью для них, и разводить руками, когда партия приходит «травяная», если они заметят и скажут. Мне нужно, чтобы молоко было такое, которое раскроет мое зерно. Ладно, даже пусть оно не заиграет по новому, хотя бы просто подчеркнет.
И очень важный момент «если заметят и скажут» - это гости мало делают, они скорее подумают, что с ними сегодня что то не так, к сожалению это мало делают и бариста. Можете спорить со мной. У нас многие бариста вообще с молоком напитки не пьют, по разным причинам – но это никогда не освобождает от ответственности за латте или капучино.
Как быть? Изменить ценовую категорию молока? Проблема в том, что как бы мы не хотели покупать дорогое молоко – малому бизнесу, в большинстве своем, тяжело оставаться на плаву, и мы стараемся минимизировать расходы (нет, мы не берем дешевое молоко, но и дорогущее тоже). Будем честны – никто не будет покупать дорогое молоко- потому что цена чашки возрастет, оставлять ее по прежней цене просто не выгодно - это мы говорим про индивидуальные кофейни.…Но давайте раскроем завесу - крупные франшизные сети, которые есть у нас в городе - работают на молоке такого низкого качества (не знаю, кто читает эту заметку), но это качество сравнимо с молоком собственного производства в магазине «Ашан», «Слата». Да, для дома такое молоко приемлемо, но для кофейни, если вы собираетесь сделать вкусный капучино, понятно, что нет. И нет, эта информация взята не с потолка. Оке - мы выбираем качественное зерно, которое мало еще кто понимает, но! так или иначе мы стараемся - мы не сдаем позиции здесь. Но в плане молока - это провал - я говорю про мой регион.
Да «мы» сейчас активно работаем с фермерами и качеством нашей базы (т.е. эспрессо, зерно, моностора и т.п.) но согласитесь все же большая часть гостей, а мы стараемся все же это все делать для них - предпочитают капучино, чем эспрессо - а молочная часть у нас не проработана. Конечно, я читала, что некоторые кофейники делали, делают попытки работать с молочными производствами - не это все еще так «СЫРО».
Я не требую ничего, я просто говорю, что это действительно проблема, по крайней мере, как я считаю, для моего региона – нет выбора, нет стабильности. Пока что я не могу ее никак решить, эта заметка скорее как вопрос ко всем читающим ее и привлечение внимание именно к этому, как я считаю проблемному месту.
Появляется альтернативное «молоко» над ним работают и это хорошо, а качество коровьего молока оставляет желать лучшего. Дойдет ли работа над альтернативным до идеала и все перейдут на него? Все выше перечисленное иногда приводит к мысли, что может и правда проще привыкнуть к вкусу «капучино без молока» чем «страдать» и решать проблемы? Ха-ха конечно нет. Утрирую я все. Пока это все. Но возможно когда ни будь мы будем именно в кофейнях, а не только на чемпионатах расширенно говорить информацию про наше зерно - страна, регион, способ обработки фермер, но и так же рассказывать про молоко. Итога нет. Спасибо за внимание.
Появляется альтернативное «молоко» над ним работают и это хорошо, а качество коровьего молока оставляет желать лучшего. Дойдет ли работа над альтернативным до идеала и все перейдут на него? Все выше перечисленное иногда приводит к мысли, что может и правда проще привыкнуть к вкусу «капучино без молока» чем «страдать» и решать проблемы? Ха-ха конечно нет. Утрирую я все. Пока это все. Но возможно когда ни будь мы будем именно в кофейнях, а не только на чемпионатах расширенно говорить информацию про наше зерно - страна, регион, способ обработки фермер, но и так же рассказывать про молоко. Итога нет. Спасибо за внимание.
