18.июля.2021
Как музыка меняет вкус напитка
Нейрогастрономия
НЕЙРОГАСТРОНОМИЯ (Neurogastronomy)
– это новая область прикладной нейронауки, изучающая влияние сенсорных раздражителей на вкусовые ощущения. Она основана на осознании того, что все, что мы пьем или едим, проходит через все органы чувств.
Автором термина «нейрогастрономия» является психолог-экспериментатор профессор Чарльз Спенс (Charles Spence), руководитель исследовательской лабораторией в Оксфордском университете. Его лаборатория занимается изучением того, как разные факторы влияют на все наши чувства одновременно, а не только отдельно на вкус, обоняние или зрение. Чарльз Спенс однако утверждает, что термин "Нейрогастрономия" придумал Гордон Шеперд в 2006 году . В 2008 г. он получил Шнобелевскую премию (совместно с Массимилиано Зампини из Университета Тренто, Италия) за электронную модификацию звука картофельных чипсов, заставляющую человека, жующего чипсы, поверить в то, что они более свежие и хрустящие, чем есть на самом деле.Фактически это была работа по нейрогастрономии!
Чарльз Спенс известен экспериментом Singleton Sensorium, посвящённого изучению органов чувств и вкуса виски. С помощью внешних воздействий (звук, цвет, форма предметов) Спенс вызывал у дегустаторов разный вкус от одного и того же напитка.В публикациях издательства BioMed Central 2013 года можно найти материалы исследований из которых следует, что восприятие виски различается на 20 % при дегустации одной и той же жидкости в разных условиях.
Исследовательский проект «Виски»
Чарльз Спенс и Расс Джонс доказали, что вкус может изменяться от горького до сладкого путем изменения звука. Во время прослушивания, так называемых, «горьких» саундтреков при дегустации конфеты (ириски) были оценены участниками эксперимента, как значительно более горькие, чем при прослушивании "сладких" саундтреков.
Формы продуктов могут также оказать влияние на вкус еды. Весьма впечатляющим может быть наблюдение за тем, как сочетаются различные вкусы (например, горечь, сладость и кислота), текстуры (например, пузырьки, шероховатости) и ароматизаторы с огромным количеством всевозможных форм. Например, округлые формы, как правило, ассоциируются со сладостями, тогда как более угловатые формы (треугольники и звезды) с горькими продуктами питания или газированными напитками.
Для своего экспериментального мероприятия «Singleton Sensorium», исследовательская группа использовала результаты выше указаного исследования, чтобы разработать три очень разные сенсорные комнаты для наблюдения за тем, какой эффект окружающая среда оказывает на вкус.
Они создали:
1. "Зеленую" комнату.
2. "Сладкую" комнату.
3. "Деревянную" комнату
Для своего экспериментального мероприятия «Singleton Sensorium», исследовательская группа использовала результаты выше указаного исследования, чтобы разработать три очень разные сенсорные комнаты для наблюдения за тем, какой эффект окружающая среда оказывает на вкус.
Они создали:
1. "Зеленую" комнату.
2. "Сладкую" комнату.
3. "Деревянную" комнату
Комната № 1, зеленая комната, была разработана, чтобы стимулировать восприятие носом запахов груши, яблок и скошенной травы. Все органы чувств были вовлечены в ходе эксперимента: звучала музыка, включающая в себя звуки пения птиц и прерываемая иногда далеким шумом газонокосилки; зеленые лампы освещали комнату, в помещении была воссоздана повышенная влажность. А пол был устлан травой, на которой стояли шезлонги вместе с корзинами для пикника.
Номер 2, сладкая комната, был разработана, чтобы вызвать сладкие ароматы. Комната была красной, вся мебель и посуда были с закругленными углами, и в фоновом режиме звучала музыка позвякивающих колокольчиков. В комнате царил запах альдегида, стимулирующий восприятие сладких ароматов.
Номер 3, деревянная комната, была декорирована фонарями и настоящими деревьями, вся мебель была сделана из натурального дерева, в комнате горел камин, а пол сплошь состоял из скрипучих половиц. Музыка включала в себя звуки скрипящей древесины, контрабаса и потрескивания дров в огне. Легкие ароматы ветивера и кедра стимулировали восприятие запахов носом.
После того, как комнаты были открыты для гостей, присутствующие разошлись по комнатам, получая новый образец одного и того же виски в каждой комнате. Они не знали, что это было то же самое виски каждый раз. На протяжении всего мероприятия, их попросили записывать свои впечатления от напитка.
В итоге наблюдалось 20% увеличение целевого восприятии вкуса в каждой комнате: в сладкой комнате, напиток был на 20% слаще, в зеленой комнате, на 20% мягче, растительнее, а в лесной комнате – которая была отмечена как наиболее подходящая для дегустации виски – виски обладало на 20% более древесным вкусом и ароматом.
В итоге наблюдалось 20% увеличение целевого восприятии вкуса в каждой комнате: в сладкой комнате, напиток был на 20% слаще, в зеленой комнате, на 20% мягче, растительнее, а в лесной комнате – которая была отмечена как наиболее подходящая для дегустации виски – виски обладало на 20% более древесным вкусом и ароматом.
Музыка- это только часть большого окружения, которое влияет на вкус напитка!
Вот вам еще примеры сенсорных раздражителей в гастрономии, с которыми вы можете экспериментировать самостоятельно:
* Звук флейты усиливает сладость блюда.
* Кусочек сыра становится в нашем мозгу "более соленым", если к нему прибавить аромат другой традиционно соленой еды, например, консервированных сардин.
* Большинство людей выбирают низкие звуки и духовые инструменты, когда пробуют горькую пищу, например, темный шоколад или кофе. Сладкий или цитрусовый вкус связан с более высокими звуками и трелями фортепиано.
* Кусок пирога на белой тарелке кажется слаще.
* Звуки прибоя улучшают вкуса блюд из рыбы или морепродуктов.
ВИДЕО ПРОЕКТ
"РАЗРУШИТЕЛИ КОФЕЙНЫХ ЛЕГЕНД"
выпуск 6 "Музыка влияет на восприятие кофе"
"РАЗРУШИТЕЛИ КОФЕЙНЫХ ЛЕГЕНД"
выпуск 6 "Музыка влияет на восприятие кофе"
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________