Мультисенсорное восприятие вкуса: исследование роли цвета и веса чашки в оценке кофе.

Помимо внешнего вида, запаха, звуков и ощущений, сенсорная информация, которую мы собираем из среды приема пищи, не говоря уже о нашем собственном эмоциональном состоянии и личных убеждениях, играет роль в окончательном восприятии вкуса пищи. В конце концов, я получил докторскую степень в Лаборатории кросс-модальных исследований Оксфордского университета, исследуя, как музыка может изменить вкус еды.  Теперь у меня есть собственная лаборатория на факультете пищевых наук Оксфордского университета, где я изучаю, как контекстная информация, представленная в физической или виртуальной реальности, влияет на наш процесс приема пищи.

Имея опыт работы в качестве экспериментального психолога, я часто не согласен с учеными-сенсорами, которые стремятся превратить человека в объективный сенсорный инструмент. Сенсорные панели проходят обширную подготовку для максимально точной и последовательной оценки интенсивности сенсорных атрибутов в контролируемых лабораторных условиях. Хотя это критически важно для разработки продуктов, большинство из нас не едят в белых сенсорных будках. Реальный мир запутан, и меня особенно интересует, как наша концепция еды формируется всей окружающей информацией: упаковкой и этикеткой, фоновой атмосферой и индивидуальными различиями.

Ранее в этом году - до COVID-19 - я выступал с докладом на тему «Мультисенсорное восприятие вкуса» на Сенсорном саммите по версии ЕС. В рамках своего выступления я провел несколько живых исследований с аудиторией, чтобы изучить влияние цвета и веса чашки на оценку кофе.

Соответствие цвета и вкуса - одно из самых изученных. Мы склонны связывать определенные цвета с определенными вкусами: например, красный / розовый обычно ассоциируются со сладостью, зеленый - с кислотностью, а черный - с горечью. Мы не только склонны находить продукты и напитки красного цвета более сладкими (по крайней мере, в контексте сладких продуктов), но и данные, свидетельствующие о том, что продукты, употребляемые в красных или розовых мисках или чашках, также могут быть слаще на вкус по сравнению с продуктами из белые контейнеры. В другом примере тот же клубничный мусс был на 15% слаще при подаче на белом по сравнению с черными тарелками. Что касается кофе, Фабиана Карвалью, исследователь кофейных сенсоров из Бразилии (и ее коллега из Crossmodal Research Lab!), Недавно опубликовала исследование, демонстрирующее, что цвет чашки может значительно влиять на сладость, кислотность и предпочтения особого кофе.

По сравнению с цветом, мы гораздо меньше знаем о том, как вес сервировочной посуды может повлиять на восприятие еды. Серия исследований Межмодальной исследовательской лаборатории в 2011–2012 годах показала, что образцы йогурта, подаваемые из более тяжелой посуды, оценивались как более насыщающие, нравились больше и, как ожидается, были более дорогими. Несколько лет спустя было продемонстрировано, что больший вес - независимо от того, идет ли речь о коробках шоколада, банках безалкогольных напитков или даже бутылках с жидким мылом - увеличивает воспринимаемую интенсивность аромата / вкуса, а также готовность потребителей платить.

Я расскажу здесь о двух экспериментах, которые я провел на Sensory Summit EU: один связан с изменением цвета чашки, а другой - с весом чашки. В эксперименте с цветом примерно половина аудитории получала кофе в белом бумажном стаканчике, а другая - в черном бумажном стаканчике. В остальном чашки были идентичными, за исключением цвета. Для весового эксперимента все образцы кофе подавали в белых бумажных стаканчиках, за исключением того, что мы отдельно прикрепили металлические шайбы к дну некоторых чашек, чтобы сделать их на 20 граммов тяжелее (рис. 1). Как и в эксперименте с цветом, примерно половина аудитории получала кофе в обычной чашке, а остальные получали кофе в более тяжелой чашке.

Сваренный кофе, использованный в обоих экспериментах, был идентичным, из одного поместья в Тарразу, Коста-Рика. В обоих экспериментах люди сначала пробовали образец кофе, а затем использовали шкалы от 1 до 9, чтобы оценить интенсивность аромата кофе, интенсивность вкуса, кислотность, сладость, горечь, консистенцию и послевкусие. Анкета вводилась онлайн через платформу Qualtrics, и люди отвечали на свои телефоны.

После исключения неполных ответов были проанализированы данные 113 членов аудитории (50 женщин, 63 мужчины, в возрасте от 16 до 65 лет, средний возраст = 37). Тест на знание кофе (взятый из Croijmans and Majid, 2016), проведенный в конце живых экспериментов, показал, что среднее знание кофе было 5,5 (SD = 2,0) из 8, что показывает, что испытуемые в среднем имели очень высокий уровень знаний о кофе.

Итак, изменил ли цвет чашки оценку кофе нашей экспертной аудиторией? (Рис.2)

В выборке участников Sensory Summit из ЕС мы обнаружили, что, вопреки тому, что мы поняли из предыдущих экспериментов с клубничным муссом, подача кофе в черных или белых чашках не оказывала значительного влияния на его воспринимаемую сладость или горечь. Тем не менее, наблюдалась значительная разница в восприятии тела, когда кофе, подаваемый в черной чашке, был значительно насыщенным по сравнению с белой чашкой.

Когда дело дошло до веса чашки, мы не заметили каких-либо различий в интенсивности аромата или вкуса, как мы могли ожидать, основываясь на предыдущей работе. Тем не менее, наблюдалась значительная разница при изменении веса чашки в послевкусии, где послевкусие было более длительным, когда кофе подавали в более тяжелой чашке.

Результаты этих живых экспериментов показывают, что даже для опытных дегустаторов кофе цвет и вес чашки влияли на их оценку самого кофе.
В частности, кофе, подаваемый в черной чашке, оценивался как более насыщенный по сравнению с таким же кофе в белой чашке, тогда как кофе, подаваемый в более тяжелой чашке, оценивался как имеющий более длительное послевкусие по сравнению с более легкой чашкой.

Мы расширили предыдущие исследования, используя более тонкие характеристики, такие как тело и послевкусие, что выходит за рамки обычного опроса потребителей, состоящего из вопросов о симпатиях (и, возможно, основных вкусовых). Я смог это сделать, потому что большинство участников имели какие-то знания о кофе, что подтверждается тестом. Тем не менее, также вероятно, что эксперты меньше подвержены влиянию внешних факторов и больше привыкли оценивать кофе объективно. Учитывая относительный опыт тестируемых, остается вопрос, могут ли потребители испытывать такое же влияние на их сенсорное восприятие?

Помимо очевидного отсутствия экологической обоснованности исследования (т. е. пить кофе из бумажных стаканчиков в аудитории - это не то же самое, что пить его дома или в кофейне), следует отметить, что одна из причин, по которой мы не увидели больше различий в эксперименте с цветом- белые и черные стаканчики были белыми внутри, что создавало резкий контраст с черным кофе. Как могли бы отличаться результаты, если бы чашки были черными изнутри (аналогично исследованиям цвета чашек, проведенным Фабианной Карвалью)?

Изначально я разработал эти эксперименты, чтобы участники семинара могли получить более увлекательный опыт. Тот факт, что члены аудитории могли отвечать на вопросы по своим телефонам, означал, что я смог показать предварительные результаты в конце моего выступления, вместо того, чтобы ждать месяцами или годами публикации в рецензируемом журнале. Я твердо верю в вовлечение общественности в исследования, и благодаря Sensory Summit EU я смог воспользоваться возможностью сразу протестировать относительно большую выборку (N = 113) экспертов по кофе, что в противном случае было бы затруднительно. . Я надеюсь, что, учитывая энтузиазм сообщества спешлти кофе, в будущем лабораторные исследования пойдут дальше.