Как ВЫБРАТЬ ХОРОШЕГО БАРИСТА в кофейню?
Вы приняли решение открыть кофейню. Большинство ключевых трудностей позади: уже нанят отличный кофейный консультант по всем основным момен- там, связанным с выбором кофе и составлением меню. Вот-вот запустится промоушен, помещение почти готово к эксплуатации, словом, время близится к официальному открытию, и встаёт вопрос поиска бариста.
Как же подобрать правильного бариста?
Как же подобрать правильного бариста?
Известно, что в одну и ту же кофейню гости приходят не только потому, что там вкусный кофе, – кому-то нравится интерьер заведения или музыкальное сопровождение в зале, а других привлекает необычная посуда для кофе с со- бой или удобство расположения кофе-шопа, что для неко- торых является чуть ли не самым важным. И все же, большинство гостей идут именно на кофейного бармена, то есть, бариста.
Ни у кого нет сомнений в том, что бариста в кофейне играет очень важную роль. И дело не только в его профессионализме и отличном владении необходимыми навыками, но и в его харизме и в том, что можно было бы назвать «со- вместимостью с концепцией заведения». Хороший бариста создает настроение и несет в себе дух кофейни. Владелец кафе или кофейни, конечно же, хочет, чтобы у него работал сотрудник с полным набором качеств: профессионал, который станет лицом, руками и душой заведения, чтобы гость «шёл» на него, прилежного в делах, ответственного, быстрого и податливого во взаимоотношениях, работающего максимальное количество часов за оптимальную зарплату. Ведь на первых порах владельцу нового заведения слож- но кому бы то ни было обещать высокие зарплаты – и это нормально. Однако такого идеального бариста, которого мы только что описали, найти практически невозможно. Поэтому придется решать: создавать его самостоятельно или поменять некоторые свои условия и приоритеты.
Ни у кого нет сомнений в том, что бариста в кофейне играет очень важную роль. И дело не только в его профессионализме и отличном владении необходимыми навыками, но и в его харизме и в том, что можно было бы назвать «со- вместимостью с концепцией заведения». Хороший бариста создает настроение и несет в себе дух кофейни. Владелец кафе или кофейни, конечно же, хочет, чтобы у него работал сотрудник с полным набором качеств: профессионал, который станет лицом, руками и душой заведения, чтобы гость «шёл» на него, прилежного в делах, ответственного, быстрого и податливого во взаимоотношениях, работающего максимальное количество часов за оптимальную зарплату. Ведь на первых порах владельцу нового заведения слож- но кому бы то ни было обещать высокие зарплаты – и это нормально. Однако такого идеального бариста, которого мы только что описали, найти практически невозможно. Поэтому придется решать: создавать его самостоятельно или поменять некоторые свои условия и приоритеты.
“
Брать человека с опытом или «с нуля»? Подводные камни существуют и в одном, и в другом случае.
Если выбор сделан в пользу «нулевого» персонала, нужно заранее быть готовыми к тому, что потребуется время для его обучения, а впоследствии ещё и практика, которая, конечно же, может нарабатываться уже в процессе работы. Не нужно удивляться и расстраиваться, что первое время качество будет неидеальным, а скорость уж тем более… На первый взгляд, это вещи очевидные, но не всем руководителям удается осознать их неизбежность: владельцы заведения очень удивляются, когда обнаруживают, что новичок-бариста уступает в скорости опытному мастеру.
Следует быть готовыми и к тому, что сотрудник, пройдя обучение, может покинуть заведение. Да, это случается, и от этого никто не застрахован. Причины могут быть абсолютно разные. Можно попытаться избежать подобных неожиданностей, подписав с сотрудником договор, в котором будут оговорены определенные обязывающие условия. В лучшем случае, таким образом будут возмещены какие-то финансовые затраты владельца заведения, но работника они не удержат, если он уже принял решение.
Нужно проявлять терпение к неопытным сотрудникам: до- вольно часто молодые бариста ранимы, и даже если человек в своем резюме отметил галочкой «стрессоустойчивость», это не значит, что он действительно готов к стрессовым ситуациям.
Создание «нового бариста» потребует времени и немалых усилий, терпения, упорства и стараний не только от «новичка», но и от руководителя заведения. Зато в этом случае есть шанс получить «своего» кофейного бармена, человека, который будет обучен и настроен именно под заведение. Он с самого начала будет знать, где и что лежит в баре, да так, что сможет найти все с закрытыми глазами. Он отработал свои навыки на меню заведения и, соответственно, может легко оперировать ингредиентами в ситуации, если по ка- кой-либо причине что-то отсутствует. Он будет развиваться одновременно с кофейней, представлять собой органическую ее составляющую.
Следует быть готовыми и к тому, что сотрудник, пройдя обучение, может покинуть заведение. Да, это случается, и от этого никто не застрахован. Причины могут быть абсолютно разные. Можно попытаться избежать подобных неожиданностей, подписав с сотрудником договор, в котором будут оговорены определенные обязывающие условия. В лучшем случае, таким образом будут возмещены какие-то финансовые затраты владельца заведения, но работника они не удержат, если он уже принял решение.
Нужно проявлять терпение к неопытным сотрудникам: до- вольно часто молодые бариста ранимы, и даже если человек в своем резюме отметил галочкой «стрессоустойчивость», это не значит, что он действительно готов к стрессовым ситуациям.
Создание «нового бариста» потребует времени и немалых усилий, терпения, упорства и стараний не только от «новичка», но и от руководителя заведения. Зато в этом случае есть шанс получить «своего» кофейного бармена, человека, который будет обучен и настроен именно под заведение. Он с самого начала будет знать, где и что лежит в баре, да так, что сможет найти все с закрытыми глазами. Он отработал свои навыки на меню заведения и, соответственно, может легко оперировать ингредиентами в ситуации, если по ка- кой-либо причине что-то отсутствует. Он будет развиваться одновременно с кофейней, представлять собой органическую ее составляющую.
Если же тратить средства и время на обучение не хочется, или есть опасения, что новичок не оправдает надежд, возможен другой путь – брать человека с опытом. Для этого следует определиться, кого все же брать, человека с опытом или профессионала. Между этими вариантами есть определенное сходство, но есть и различия. Сходство в том, что скорее всего, ставка у таких бариста будет выше. И это понятно: ведь для этих людей работа в кофейне – основная. Но есть и другой очень важный момент, отличающий сотрудника с опытом от сотрудника-профессионала. Интерес профессионала к новому заведению может объясняться не столько возможностью получать высокую зарплату, сколько оригинальностью концепции, ее новизной, словом, той «изюминкой», которую он уловил в заведении. Ему в нем комфортно, хорошо, кофейня его вдохновляет, и он готов поработать на начальном этапе становления заведения за небольшие деньги. Если новой кофейне достался та- кой профессионал, то это большое везение!
Профессионал не только самостоятельно подстроится под особенности заведения и его концепцию, самостоятельно найдет подход к гостям, но также будет мягко указывать на ошибки, неизбежные при запуске и отладке нового за- ведения, подсказывая, что и как можно улучшить, подавая новые необычные идеи. При всем этом следует четко понимать: он работает в этом заведении только из-за своего профессионального интереса. Как только интерес пропадёт, скорее всего, он уйдёт. Причины утраты интереса могут быть различными, но ключевым фактором является комфорт. Ком- форт на работе – это не только наличие девайсов, оборудования, хорошего кофе. Комфорт – это еще и атмосфера в коллективе и в целом в кофейне. Профессионал стремится развиваться дальше. Зная об этом и желая, чтобы человек остался в кофейне, нужно думать о том, как обеспечить ему профессиональный рост. При этом, скорее всего, ранг старшего бариста вряд ли окажется для него привлекательным. Для того, чтобы понять, что может заинтересовать профессионала, необходимо с ним общаться и узнавать больше о его предпочтениях в работе. Это важно и очень помогает в работе с персоналом.
Профессионал не только самостоятельно подстроится под особенности заведения и его концепцию, самостоятельно найдет подход к гостям, но также будет мягко указывать на ошибки, неизбежные при запуске и отладке нового за- ведения, подсказывая, что и как можно улучшить, подавая новые необычные идеи. При всем этом следует четко понимать: он работает в этом заведении только из-за своего профессионального интереса. Как только интерес пропадёт, скорее всего, он уйдёт. Причины утраты интереса могут быть различными, но ключевым фактором является комфорт. Ком- форт на работе – это не только наличие девайсов, оборудования, хорошего кофе. Комфорт – это еще и атмосфера в коллективе и в целом в кофейне. Профессионал стремится развиваться дальше. Зная об этом и желая, чтобы человек остался в кофейне, нужно думать о том, как обеспечить ему профессиональный рост. При этом, скорее всего, ранг старшего бариста вряд ли окажется для него привлекательным. Для того, чтобы понять, что может заинтересовать профессионала, необходимо с ним общаться и узнавать больше о его предпочтениях в работе. Это важно и очень помогает в работе с персоналом.
Что касается сотрудника с опытом, то это бариста, которому, скорее всего, не нужно время на обучение. Однако самостоятельно или с помощью кофейного консультанта его придётся
«подстроить» под особенности заведение. Это значит, что скорее всего, этот человек уже поработал где-то в одном или нескольких заведениях и «все знает». Поэтому вполне возможно, что опытный бариста начнет упираться и делать все по-своему: «Латте вы неправильно готовите – я буду делать по-своему, мне так больше нравится, и мокка совсем другое, нужно делать не так». Чаще всего, так себя ведут бариста с опытом, но небольшим, и такого бариста распознать легко, но не сразу, не на собеседовании, а спустя, примерно, пару недель работы, когда человек привык- нет к заведению и к сотрудникам. Если бариста с опытом все же понимает, что начал работать в другом заведение и ему нужно корректировать свои знания и умения, работать над собой, тогда все хорошо. В этом случае в зависимости от того, каковы планы владельца на дальнейшее развитие заведения и на совершенствование подачи кофе, создание из опытного бариста своего профессионала – задача вполне посильная.
«подстроить» под особенности заведение. Это значит, что скорее всего, этот человек уже поработал где-то в одном или нескольких заведениях и «все знает». Поэтому вполне возможно, что опытный бариста начнет упираться и делать все по-своему: «Латте вы неправильно готовите – я буду делать по-своему, мне так больше нравится, и мокка совсем другое, нужно делать не так». Чаще всего, так себя ведут бариста с опытом, но небольшим, и такого бариста распознать легко, но не сразу, не на собеседовании, а спустя, примерно, пару недель работы, когда человек привык- нет к заведению и к сотрудникам. Если бариста с опытом все же понимает, что начал работать в другом заведение и ему нужно корректировать свои знания и умения, работать над собой, тогда все хорошо. В этом случае в зависимости от того, каковы планы владельца на дальнейшее развитие заведения и на совершенствование подачи кофе, создание из опытного бариста своего профессионала – задача вполне посильная.
Сказанное выше – вполне предсказуемо для вдумчивого руководителя кофейни. Но основная сложность, с которой он сталкивается, не столько в том, чтобы найти бариста, сколько в том, чтобы его сохранить.
Никто не желает у себя в кофейне текучести персонала, тем более, если речь идет о бариста. Поэтому следует уделять особое внимание любым мелочам. Бывают ситуации, когда руководители вместе с бариста выходят за стойку в одну смену, или ведут себя так же, как бариста,– в этом нет ничего плохого, даже наоборот. Но иногда, «заигравшись в бариста», руководитель невольно перестает понимать свою роль: кто он все же, «начальник» или «друг»? А с позиции бариста такие игры руководства выглядят следующим образом: в один день руководитель приходит на работу как начальник, раздает приказы, строит всех по струнке, а в другой – становится за барную стойку, улыбается, шутит, ведет себя, как друг. Возникает непонимание того, как относиться к начальству – как к другу-напарнику или как к начальнику. Словом, нужно обязательно искать баланс, но если не получается, лучше оставаться просто начальником.
Есть еще и такая проблема – восприятие профессии бариста в России. К сожалению, к ней пока еще относятся не слишком серьезно, как к временному занятию. При таком подходе и рас- чет зарплаты соответствующий, и частая смена состава бариста… Да и сами бариста вряд ли планируют оставаться в этой профессии в течение всей своей жизни. Возрастных бариста за стойкой, как это бывает в Европе, у нас не встретишь. Важно менять отношение к этой профессии – она, так же, как к любое другое профессиональное занятие, требует специальной под- готовки, постоянного профессионального совершенствования и уважения. Словом, нужно обязательно дать понять бариста, что в заведении его мастерство, творческий подход и владение профессией ценят.
Прорабатывая план развития на продолжительную перспективу, необходимо подумать и о том, насколько долго вам нужен в команде тот или иной бариста. Следует разобраться, какими могут быть его планы. Поставив себя на его место, вы увидите,
что рано или поздно, даже при самых идеальных условиях – прекрасной атмосфере в заведении и его статусе – он начнет думать о профессиональном росте, о переходе на более высокооплачиваемую позицию шеф-бариста. И это следует воспринимать не как требование одного из сотрудников, а как воз- можность развития для бизнеса. Опытный бариста в какой-то момент может задуматься и о переходе в трейдеры зеленого кофе или в обжарщики, или вообще о собственном бизнесе. Кто стоит за стойкой – обычный бариста, суперпрофессионал или человек, который скоро начнет сам жарить кофе для этой же кофейни или для другой, или откроет кофейню, став через какое-то время вашим конкурентом? Останется этот человек с вами или уйдет, зависит только от вас.
Силой удержать бариста невозможно, но оставить его в своей компании, предложив более привлекательные и перспективные для него условия, вполне реально. Представьте, если бариста задумал уйти от вас и открыть свою кофейню. Первое что его ждет – тот этап, который вы уже когда-то прошли: планирование, финансы и т.п. Для него, новичка в самостоятельном ведении бизнеса, этот этап будет непростым, и никто не даст 100% гарантии, что его дело наладится и не развалится. При этом вам с уходом такого сотрудника в свободное плавание придется вновь начинать поиски «своего профессионала». Разве не выгоднее объединиться и укрепить статус уже работающего заведения, перейдя на новый уровень рабочих отношений? Для бариста – это осуществление его планов, а для вас – продолжение работы с проверенным профессионалом, который теперь будет относиться к кофешопу не только, как работник, но и как владелец, тоже заинтересованный в развитии заведения. Если вы четко осознаете важность этого человека для дела, цените его навыки, его роль в кофейне и не хотите рисковать качеством и профессионализмом вашей команды, задумайтесь, готовы ли вы в будущем отдать своему бариста, например, долю в бизнесе? Какими качествами должен обладать ваш будущий партнер-ба- риста с которым вы будете вести бизнес? Соответствует ли он им? Готовы ли вы сами к этому в будущем? Чего вы хотите для своей кофейни? Но не пугайтесь, этот момент наступает не сразу, однако задуматься о том, что он все-таки наступит, стоит.
В завершение отметим: независимо от того, какой бариста принят в новую кофейню – «с нуля», с опытом или профессионал, продолжительность времени, в течение которого он останется в заведении, в 80 процентах случаев зависит от его вла- дельца. Для настоящих бариста работа – это очень серьёзное увлечение, для которого важно вдохновение, а для вдохновения важна окружающая обстановка. Понятно, что у руководителя множество других неотложных и важных дел, но успех заведения складывается из желания руководства решать вопросы комплексно и готовности вдохновенно работать в команде, постоянно думая и о том, как улучшить эспрессо, придумать сверх- крутой молочный напиток для зимнего меню или как поэкспериментировать с альтернативными способами заваривания, чтобы создать эксклюзив.
Есть еще и такая проблема – восприятие профессии бариста в России. К сожалению, к ней пока еще относятся не слишком серьезно, как к временному занятию. При таком подходе и рас- чет зарплаты соответствующий, и частая смена состава бариста… Да и сами бариста вряд ли планируют оставаться в этой профессии в течение всей своей жизни. Возрастных бариста за стойкой, как это бывает в Европе, у нас не встретишь. Важно менять отношение к этой профессии – она, так же, как к любое другое профессиональное занятие, требует специальной под- готовки, постоянного профессионального совершенствования и уважения. Словом, нужно обязательно дать понять бариста, что в заведении его мастерство, творческий подход и владение профессией ценят.
Прорабатывая план развития на продолжительную перспективу, необходимо подумать и о том, насколько долго вам нужен в команде тот или иной бариста. Следует разобраться, какими могут быть его планы. Поставив себя на его место, вы увидите,
что рано или поздно, даже при самых идеальных условиях – прекрасной атмосфере в заведении и его статусе – он начнет думать о профессиональном росте, о переходе на более высокооплачиваемую позицию шеф-бариста. И это следует воспринимать не как требование одного из сотрудников, а как воз- можность развития для бизнеса. Опытный бариста в какой-то момент может задуматься и о переходе в трейдеры зеленого кофе или в обжарщики, или вообще о собственном бизнесе. Кто стоит за стойкой – обычный бариста, суперпрофессионал или человек, который скоро начнет сам жарить кофе для этой же кофейни или для другой, или откроет кофейню, став через какое-то время вашим конкурентом? Останется этот человек с вами или уйдет, зависит только от вас.
Силой удержать бариста невозможно, но оставить его в своей компании, предложив более привлекательные и перспективные для него условия, вполне реально. Представьте, если бариста задумал уйти от вас и открыть свою кофейню. Первое что его ждет – тот этап, который вы уже когда-то прошли: планирование, финансы и т.п. Для него, новичка в самостоятельном ведении бизнеса, этот этап будет непростым, и никто не даст 100% гарантии, что его дело наладится и не развалится. При этом вам с уходом такого сотрудника в свободное плавание придется вновь начинать поиски «своего профессионала». Разве не выгоднее объединиться и укрепить статус уже работающего заведения, перейдя на новый уровень рабочих отношений? Для бариста – это осуществление его планов, а для вас – продолжение работы с проверенным профессионалом, который теперь будет относиться к кофешопу не только, как работник, но и как владелец, тоже заинтересованный в развитии заведения. Если вы четко осознаете важность этого человека для дела, цените его навыки, его роль в кофейне и не хотите рисковать качеством и профессионализмом вашей команды, задумайтесь, готовы ли вы в будущем отдать своему бариста, например, долю в бизнесе? Какими качествами должен обладать ваш будущий партнер-ба- риста с которым вы будете вести бизнес? Соответствует ли он им? Готовы ли вы сами к этому в будущем? Чего вы хотите для своей кофейни? Но не пугайтесь, этот момент наступает не сразу, однако задуматься о том, что он все-таки наступит, стоит.
В завершение отметим: независимо от того, какой бариста принят в новую кофейню – «с нуля», с опытом или профессионал, продолжительность времени, в течение которого он останется в заведении, в 80 процентах случаев зависит от его вла- дельца. Для настоящих бариста работа – это очень серьёзное увлечение, для которого важно вдохновение, а для вдохновения важна окружающая обстановка. Понятно, что у руководителя множество других неотложных и важных дел, но успех заведения складывается из желания руководства решать вопросы комплексно и готовности вдохновенно работать в команде, постоянно думая и о том, как улучшить эспрессо, придумать сверх- крутой молочный напиток для зимнего меню или как поэкспериментировать с альтернативными способами заваривания, чтобы создать эксклюзив.
“
Отдавайте, чтобы получать! Это действительно работает!
#freelancebarista
freelancebarista